Bean to bar – De la fève au Cacao

Bean to bar – De la fève au Cacao
Bean to bar – De la fève au Cacao

Bean-To-Bar , vous avez dit Bean To Bar, mais de quoi s’agit-il ?

Une nouvelle catégorie de Chocolat ? Après, le Chocolat Noir, le Chocolat au Lait, le chocolat Blanc ? Eh bien non, car la 4° catégorie serait attribuée au Cacao RUBY.

Mais alors quelle est cette étrange dénomination ?

Pour bien comprendre ce qu’est une Bean To Bar, littéralement «  De la Fève au Cacao » revenons déjà sur le processus de fabrication du Chocolat.

La Fabrication du chocolat

La Fabrication du chocolat

Pour arriver au résultat tant attendu de ce met délicieux, il faut cultiver le cacaoyer qui est un petit arbre à feuilles persistantes qui produit des baies ( Cabosses ) dans lesquelles sont extraites des fèves comestibles qui donneront des saveurs différentes suivant les variétés de cacaoyer, à partir desquelles est fabriqué le cacao, le produit de base du chocolat.

Une fois ramassée la cabosse est ouverte et les graines qu’elle contient ( Fèves ) sont mises en fermentation ( 2 à 10 jours ) par les récoltants. Ce processus va permettre aux graines de développer des précurseurs d’arômes.

Les fèves seront ensuite mises à sécher pour être torréfiées ( entre 120 et 150° C ). Après cette étape, la fève grillée passe au vannage ce qui la libère de sa coquille,et donne les « éclats de cacao », la matière première qui sera ensuite travaillée.

L’étape suivante le concassage c’est l’étape où les éclats de cacao sont broyés, c’est à ce moment là que des ajouts d’ingrédients ont lieu selon le chocolat que l’on souhaite obtenir ( sucre, poudre de lait…etc ). La pâte ainsi obtenue est ensuite mise au conchage ( entre 50° et 80° C de 0 à 72 heures ) avant dernière étape de cette longue fabrication qui sert à éliminer les derniers résidus acides qui se cachent dans la pâte de cacao. Le chocolat prendra alors sa texture liquide et lisse. ( Liqueur de Cacao).

Une fois mis à température, ( 45°C ) le chocolat sera mis en moulage.

Vous l’avez compris, le processus de fabrication du chocolat est long.

Aussi, pour satisfaire la demande grandissante après la seconde guerre Mondiale, l’industrie Agroalimentaire à mis au point des « Pastilles de chocolat » prête à l’emploi , ce qu’on appelle chocolat de couverture, utilisé par les professionnelles du chocolat ( chocolatiers, pâtissiers ).

Le concept de Bean To Bar

Le concept de Bean To Bar

Cette industrialisation a pour conséquence une perte des saveurs d’origine et une uniformisation du goût du chocolat car la production est sous le monopole d’ une dizaine d’entreprises multinationales. Cela pose aussi des problèmes éthiques tant dans la culture du cacao par l’emploi massif d’enfants , car les cacaoyers sont cultivés dans des pays pauvres ,mais aussi environnementale ( déforestation avec tout ce que cela implique dans la biodiversité, et l’usage de nombreux pesticides ).

Aussi, à la fin des années 90 est né le mouvement Bean To Bar aux États Unis. Ce mouvement désigne les chocolatiers qui fabriquent leur propre chocolat en le réalisant eux-mêmes via les différentes étapes vues plus haut .

Cette définition à son importance mais mérite d’être approfondie en effet tout chocolatier qui torréfie, broie et conche lui même son chocolat à partir des fèves sèches comme Lindt , Valrhona ou Weiss qui certes s’ils sont de haute qualité n’ est pas considéré comme Bean To Bar.

Mais qui sont les Bean To Bar ?

Mais qui sont les Bean To Bar ?

Il existe environs 4000 chocolatiers en France, mais seulement une trentaine comme Bean To Bar. Dans le monde ils sont environ 500, mais ce mouvement est en constante évolution. Premier Bean To Bar du Portugal, Feitoria di Cacao en est un bel exemple, 6 de leur création sur 10 sont primés !

Le Bean to Bar est un véritable passionné, à la recherche constante de la perfection et du goût il réalise une micro production en donnant une identité unique à son chocolat, véritable créateur sa production est souvent en série limitée . Il utilise des produits et ingrédients Prémium de très haute qualité ( Gran Nativo Blanco – Maranon – Kablon – Sel de Maldom Fumé – Baie d’Açaï – Lait des Açores – Thé Matcha Prémium… )

Il maîtrise toute la chaîne de production, et surtout de l’origine de la fève. Comme nous l’avons vu plus haut, le partenariat avec le producteur trouve là toute son importance, car les premières étapes, qui consistent à la fermentation et au séchage des fèves seront effectuées par les producteurs. Ces étapes vont être à l’origine de différentes saveurs qui seront données au chocolat final.

C’est pourquoi le Bean To Bar lié au commerce équitable, recherche la juste rémunération de leurs producteurs en les rémunérant bien plus que le cours normal de la production du Cacao (jusqu’ à 40 % de plus ! ) comme le fait Naïve, Bean-to-bar installé en Lituanie .

L'idéologie et les engagements des Bean to bar

L’idéologie et les engagements des Bean to bar

Le Bean To Bar est habité par de fortes valeurs .

Respectueux de l’origine et de la préservation des cépages anciens, de la réduction de l’impact environnemental ils ont une démarche biologique le plus possible.

Krakakoa ( Farmer To Bar ) qui se trouve en Indonésie va même jusqu’à former les cultivateurs pour leur permettre une meilleure compréhension du processus de fermentation des Fèves. En effet bien que l’Indonésie soit le 3ème producteur mondial de Cacao, leur fèves ne rivalisent pas avec celles des autres pays producteurs . Cette démarche offre également une formation de 16 semaines sur les bonnes pratiques agricoles et les méthodes d’agriculture durable aux agriculteurs partenaires. Ils sont aussi formés sur tout le processus de fabrication du chocolat, en travaillant le plus possible à la main.

Certains ont également une démarche Végan, comme Solkiki par exemple.

Qualité du chocolat Bean to bar

Qualité du chocolat Bean to bar

Le résultat de tout cet engagement donne un chocolat comme vous n’en aurez jamais goûté !

C’est tout simplement exceptionnel ! Des saveurs qui explosent en bouche jusqu’à jouer avec votre sens olfactif.

Un carré suffit et libère ses arômes en bouche pendant de longues minutes, aussi vous ne consommerez plus le chocolat comme avant !

Des bean to bar chez O'KOKOA

Des bean to bar chez O’KOKOA

O’KOKOA a sélectionné de nombreux Bean To Bar dont leur chocolat ont été médaillés, n’hésitez pas à aller voir leur fiche dans Fabricants de Chocolat afin d’en savoir plus sur les fabricants que nous avons sélectionnés pour vous. Du plus perfectionniste Naïve, au plus engagé Krakakoa , en passant par les plus célèbres de leur pays comme Georgia Ramon qui a même publié plusieurs livres ,vous trouverez sans aucuns doute celui qui vous conviendra le plus.

Leur point commun, le respect de la matière première et de l’environnement, une démarche de qualité et la recherche de l’équilibre de vie des fermiers.